海参泡发攻略

          小静 晓静
          晓静

          我是海参官网的晓静,每天和顾客交流最多的就是海参泡发方法。

          海参泡发入门容易,但想泡发好海参,真不是一件容易的事情,颇有讲究。

          这几年,我总结了很多海参泡发心得,分享给大家。

          你买的哪种海参?

          每种海参泡发方法不一样,首先确认你购买的哪种海参。

          • 淡干海参:顾名?#23478;澹?#23601;是海参干货,经过去脏、沸煮、缩水、晾晒而成的海参。
          • 半干海参:还没晒干的海参,介于淡干?#22270;?#39135;海参之间。采用鲜活海参煮熟以后,再加盐搅拌而成(加盐目的是海参排水,也便于保存),也称为"盐渍海参"、"拉缸盐"。
          • 速发海参?#33322;?#20960;年新工艺,?#27542;?参旅海参",外观跟淡干差不多,比淡干海参泡发简单多了。但因口感不好、泡不大、价格稍高,市场接受度并不高。
          • 即食海参:开袋就吃的,不用泡发的。

          淡干海参泡发方法

          第一步:泡海参(2-3天)

          淡干海参泡发过程
          • 干海参比较硬,需要把海参泡软,首先把干海参洗净放入无油的容器中(油会使海参自溶缩小)。
          • 然后放入纯净水(勿用自来水),水能完全浸泡海参(在水中添加冰块效果更好)。
          • 然后放入冰箱中,每天早晚各换一次水(每隔12小时换一次水),一般需要浸泡72小时。

          第二步:去沙嘴

          海参沙嘴什么样,去除沙嘴
          • 海参从冰箱取出,海参腹部有一个小开口,用剪刀沿着腹部剪开,海参的一端长有海参牙,摸起来硬硬的白色小颗粒,把海参口器和牙板去除。
          • 由于是野生海参,海参筋?#26053;?#20250;藏有少许沙子,所以清洗时要细心些。用剪刀把海参筋全部割断成几段,这样海参才能发的更大。
          • 海参腔内有几条白色条纹,那是海参筋。海参筋的营养很高,可以食用。

          第三步:上锅煮(30-60?#31181;櫻?/h3>
          煮海参是泡发海参关健步骤
          • 这个步骤最关键,煮的时候也要?#20040;?#20928;水,要?#39038;?#19979;锅,水开后中小火煮30-60?#31181;?#24038;右。也可?#20040;?#29038;粥功能的电饭锅汤煲,打到煮粥档,煲一个小时。
          • 煮到可以用筷子插透为止。
          • 海参煮完后,不要着急打开锅盖,经过水沸腾后锅里是无菌环?#24120;?#28023;参可以在自然的环境中得到更好的发制,盖好锅盖焖至到自然凉透为止(约2小?#20445;?/li>

          第四步:泡发海参(2天)

          海参泡发需加冰块,冷水泡发
          • 捞出海参,放入盛有冰水的容器中,放入冰箱置于0-4度,继续泡发48小?#20445;?#27599;间隔12小时换一次水。
          • 泡发海参的水温应维持在0-5℃,一旦过高就会引起掉皮掉渣的现象。
          • 期间可以观察海参泡发程度,软硬视自己口感,发好的捞出便可食用,没发好的继续浸泡。

          第五步:存储

          海参存储方法
          • 海参泡发好就可捞出食用。
          • ?#35759;?#20313;的海参捞出,沥干水后的海参建议放入冷冻室,冷冻存储。
          • 下次食用?#20445;?#21270;冻即可。

          如何判断海参是否煮好?

          1. 用筷子夹住海参中间,海参两端可以自然下垂,?#24471;?#28023;参煮好了,如果是用筷子很难夹起来?#24471;?#29038;过了。
          2. 用筷子轻戳海参内壁,感觉可以轻松穿过去,就发好了(这里的 “戳”是讲感觉,不要真的把一个个海参?#21363;?#20010;洞),不能则需要继续煮。
          3. 用手掐海参内壁,感觉里面没无硬心,没有硬心就?#24471;?#29038;制成功;有硬心则需要再次煮制。

          泡发不好的全部原因

          原因一:水温不够冷

          • 泡海参的水不够冷,会导致海参蜕皮掉渣,这是自融的开始。
          • 建议水?#30053;?-5℃,保持这个温度,只要放入冰箱保温层并加冰即可。
          • 即使在冬天也要控制泡发温度,一定要放到冰箱里。

          原因二?#22909;?#27873;透,有硬心

          没有泡透和煮透,会导致海参有硬心,直接影响了海参泡发个头大小,泡发不起来

          原因三?#22909;?#38548;油

          海参泡发过程中,容器没有完全隔油,因为海参蛋白质含量极高,自身携带自溶酶,油会使海参体内的自溶酶被激活,轻则海参脱皮掉渣,营养流失,?#29616;?#20102;?#22815;?#23548;致海参自溶化成一?#33756;?/p>

          原因四:必须纯净水

          泡发海参对水质要求极高,自来水中的杂质会破坏海参细胞壁,最终影响海参泡发的个头以及营养流失。

          原因五:不经常换水

          泡发过程中需要每隔12小时换水一次,海参需要不断吸收水分,有了干净的水质才能让海参细胞壁充分打开,泡发到理想的个头。不仅是为了口感好,也能让营养不会流失。

          原因六:劣质海参

          上述方法都没问题,仍然泡发不大,有可能买到了盐干海参和料干海参。

          如果您有海参泡发、海参鉴别等问题,可联系客服。

          泡发海参示例图

          您可能会问:

          泡发海参的常见问题

          • 泡发越大质量越好吗?
          • 在同等口感情况下,泡发越大,?#24471;?#32431;度越高,含盐量越低。
          • 国家规定,淡干海参泡发率在10倍以上(即1斤干参泡发10斤鲜参),超过13-15倍就算是纯淡干海参了。
          • 泡发海参煮多久为宜?
          • 视您的海参品?#31034;?#23450;,没有定论;比如,正宗野生海参非常抗煮,需煮1.5-2小?#20445;?#32780;有的海参煮半小时就够了;
          • 为什么煮海参的水有颜色?
          • 常见颜色:浅绿色、浅黄色、黄褐色
          • 属正常情况,这是由海参食用的藻类决定的,和海参品质没有直接关联。海参把海藻的色素吸收?#25945;?#20869;,在泡发?#20445;?#32463;过水煮,?#21442;?#33394;素融入水中,导致水改变颜色。
          • 为什么泡发后海参筋是黑灰色?
          • 加工挤肠?#20445;?#32928;子破了,海藻等物质流出导致染色;
          • 买到劣质海参。
          • 我怎么鉴别大连野生海参呢?
          • 参见《晓?#27493;?#20320;鉴别大连野生海参》。

          半干海参泡发方法

          半干海参与淡干海参由于加工方式不同,泡发时有差别,区别主要是第一步。

          第一步:泡海参

          把半干海参浸泡半小?#20445;?#28165;洗干净。

          第二步:去沙嘴,断内筋

          沿开口海参剪开,去掉沙嘴,把海参筋划成几道,有助泡发更大。

          第三步:煮海参

          判断海参煮好的方法
          • 将海参放入无油的锅中,加入完全没过海参的纯净水,盖上锅盖,?#20040;?#28779;将水烧开后转为小火煮制40?#31181;?#21518;关火,焖30?#31181;印?/li>
          • 再用小火继续煮制30?#31181;?#21518;关火,焖25?#31181;印?/li>
          • 捞出海参逐根检查,用手掐海参内壁最厚的地方,将容易掐透的挑拣出来,肉?#35270;?#30340;需要按此方法继续煮制(时间视海参肉厚做调整),直到每根海参都掐透为止。

          第四步:冰发海参

          冰发海参放入冰箱泡发
          • 将煮好的海参自然凉透在放入?#39038;?#20013;,并加入冰块放入冷藏箱中,每隔12小时换一次水,浸泡2-3天,就可食用了。
          • 小提示:口感受冰发时间的影响,?#19981;?#21475;感劲道的朋友可以缩短浸泡时间,?#19981;?#21475;感软糯的可以增加浸泡时间。

          速发海参泡发方法

          速发海参发制时间表

          “速发海参”?#27542;啤?#21442;旅海参?#20445;?#35299;决了“淡干海参”泡发繁琐问题,泡发步骤很简单:

          • 将速发海参放入干净密封良好的保温杯中,杯中加满烧开的热水(90°以上),拧紧杯盖;
          • 放置5-10小时后,清水冲水洗后即可食用。

          小贴士:

          • ①如果发好的海参口感偏硬,可?#36234;?#28023;参放在0-5°的?#39038;?#20013;浸泡一?#38382;?#38388;。
          • ②泡发时间随温差及海参大小有所调整(泡发时间参考图例)

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